A produção de cacau acontece em seis estados brasileiros, alcançando 66 mil propriedades rurais, 33 mil delas no Sul da Bahia, maior estado produtor, seguido do Pará. A elevada rentabilidade obtida com o cultivo, em meados do século passado, e as condições de solo e clima favoráveis impulsionaram a rápida expansão do cacau e a consolidação da agroindústria do cacau no Brasil. Entretanto, no final da década de 80, a atividade foi afetada por uma grave crise estrutural e conjuntural com o aparecimento e a propagação da doença vassoura-de-bruxa.

Os problemas motivaram a reestruturação da cadeia produtiva do cacau e, nos últimos 12 anos, a produção voltou a crescer, reflexo direto da adoção de tecnologias desenvolvidas pela pesquisa e assistência técnica dos centros da Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (Ceplac), órgão do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa).

Os resultados são verificados nas safras, desde 2003. Naquele ano, a produção era de menos de 170 mil toneladas e passou, em 2013, para 261,7 mil toneladas de amêndoas secas. E em 2014, a produção continuou em ascensão, com 279 mil toneladas, a maior safra dos últimos 20 anos. Hoje o Brasil é o 5º maior produtor de cacau com 90% de exportação.

Do fruto do cacaueiro se extraem sementes que, após sofrerem fermentação, transformam-se em amêndoas, das quais são produzidos o cacau em pó e a manteiga de cacau. Atualmente, toda a produção da matéria-prima do cacau, (as amêndoas secas), é consumida internamente no Brasil.

O processo produtivo inclui basicamente quatro agentes:
• A primeira representa a propriedade rural ou unidades de produção de cacau;
• A segunda etapa são os agentes intermediários, definidos como pequenos, médios e grandes compradores.
• A terceira é formada pelas indústrias de processamento de amêndoas secas para produção de pasta, licor, manteiga de cacau, torta e pó;
• E a quarta e última etapa refere-se à indústria chocolateira do país e às vendas dos subprodutos no mercado externo.

O cacaueiro e os tipos de cacau:

O cacaueiro prefere altitudes entre 400 a 700 metros do nível do mar, e se desenvolve melhor a sombra de árvores maiores. Precisa de chuvas regulares, solo profundo e fértil.

É uma árvore frágil, delicada, sensível a extremos climáticos, muito vulneráveis às pragas a fungos. Sua altura atinge entre 5 e 10 metros na maturidade e os primeiros frutos podem ser colhidos mais ou menos 2 a 3 anos após o plantio.

Cada fruto contém entre 20 a 40 sementes envoltas numa polpa macia de cor marrom embranquecida. Quando da safra, o cacau é colhido, aberto, as sementes são separadas, fermentadas e secas.

Existem basicamente três variedades de cacau: Forastero, Criollo e Trinitário. A variedade Forastero possui cotilédones de cor púrpura, devido à presença de antocianinas e é, comercialmente, a variedade mais abundante. O cacau Criollo, classificado como mais suave (já que as antocianinas responsáveis pelo sabor ‘forte’ e adstringente estão ausentes), possui cotilédones brancos sendo considerado de qualidade superior; entretanto, é menos vigoroso e mais vulnerável a doenças que o primeiro. A terceira variedade, Trinitário, é um híbrido entre o Forastero e o Criollo. Possui esse nome, pois foi extensamente cultivada na ilha de Trinidade depois de uma devastação, no século XVII, das árvores da variedade Criollo.

Seus cotilédones possuem coloração que varia de branco até púrpura.

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